Quelle est la meilleure façon de cuire les asperges ? La technique inratable d'un grand chef
Blanche, verte ou sauvage, l’asperge est sans doute le légume star du printemps. Délicate, elle est, en effet, difficile à faire pousser hors saison, ou alors sa saveur n’est pas au rendez-vous. C’est un produit que l’on apprécie souvent sous une forme assez brute. Il accompagne de nombreux plats, mais on ne lui applique généralement pas de traitement trop complexe, afin de conserver toutes ses qualités. La cuisson peut en effet vite dénaturer un produit. C’est particulièrement vrai concernant les asperges qui n’ont besoin que de quelques minutes pour pouvoir être dégustées. Le mode de cuisson le plus répandu est de les plonger dans l’eau bouillante, et parfois de les débarrasser dans un saladier d’eau froide.
"Tout le monde a ses petites astuces pour cuire les asperges", a jugé le chef étoilé Simone Zanoni, avant de donner "son petit secret". Sa technique demandera peut-être un petit investissement. En effet, le chef recommande une cuisson sous vide. Il faudra donc disposer d’un appareil permettant d’emballer ainsi vos légumes. On en trouve selon les gammes de quelques dizaines à une bonne centaine d’euros. Outre la cuisson, ils peuvent aussi permettre de conserver les aliments plus longtemps. Simone Zanoni commence par réunir 2 kg d’asperges vertes. Coupez les bases qui sont souvent ligneuses. Assaisonnez-les de 120 g d’huile d’olive et 20 g de sel avant de les enfermer sous vide. Faites ensuite chauffer un volume d’eau sans la faire bouillir. L’idéal est d’atteindre la température (...)
