Quelle viande choisir pour un navarin d’agneau ?
Ça y est, le printemps est là ! Avec l'arrivée des beaux jours, les recettes de saison changent. On dit "au revoir" aux veloutés de butternut et aux tartiflettes, et bonjour aux salades et aux légumes primeurs. Pour autant, cela ne veut pas dire que l'on ne peut plus faire de plats en sauce hyper réconfortants. C'est même plutôt le moment de faire un navarin d'agneau : c'est de saison.
Lors du salon de l'agriculture qui s'est déroulé à Paris du 24 février au 3 mars, la rédaction de Femme Actuelle a rencontré le chef Thomas Fournier du restaurant la Chatellenie à Availles-Limouzine (Vienne). Alors qu'il préparait un navarin d'agneau, il nous a donné ses conseils et astuces pour bien le réussir. L'un des points les plus importants réside dans le choix de la viande.
"Pour réussir une bonne cuisson, il faut déjà sélectionner la bonne viande", explique Thomas Fournier. Idéalement, il faut qu'elle soit IGP ou label rouge, car cela répond à des caractéristiques bien précises notamment pour l'élevage. Ce sont notamment des agneaux qui sont restés allaités au moins 60 jours avec le lait maternel. Pour reconnaître de l'agneau de qualité, il faut qu'il y ait "du gras, mais pas trop. C'est ce qui donne le goût".
Pour réaliser un navarin d'agneau, Thomas Fournier privilégie "le gigot ou l'épaule" et d'autres chefs conseillent aussi d'utiliser le collier. Le gigot et l'épaule ont "besoin de cuire doucement, c'est une cuisson longue", précise le chef.
Comme précisé, il faut que la cuisson (...)
