Comment préparer des pâtes à la bolognaise comme en Italie ? Un cuisinier dévoile la véritable recette
"On n’a qu'à faire des pâtes à la bolognaise". C’est une phrase qui signifie souvent que l’on n’a pas le temps de cuisiner. S’agissant de ce monument de la cuisine italienne, "les 50 dernières années ont fait des ravages et la recette est passée sous le joug du manger pas cher et très rapidement", résume Whoogy’s. L’influenceur aux près de 800 000 followers a décidé de redonner ses lettres de noblesse à ce plat. Il faudra tout d’abord accepter une réalité : le véritable ragù alla bolognese prend du temps, avec au moins trois heures de cuisson. "L’idée, c’est de compoter et de concentrer les goûts ainsi que la texture de la viande". Si on peut très bien réaliser une sauce rapide et gourmande, il s’agit ici de prendre le temps de préparer la vraie recette.
Commencez par réaliser un sofrito, la base aromatique italienne équivalente de la mirepoix. Pour cela, coupez un oignon, une carotte, deux branches de céleri en très petits dés. "Prenez votre temps", insiste Whoogy’s. Une découpe uniforme et fine permettra de réaliser une cuisson homogène et moins longue.
Pour une véritable bolognaise, il vous faut en principe plusieurs viandes, dont du bœuf et du porc. C’est en effet à la base un ragoût de restes. L’idée est d’avoir à la fois du gras, de la saveur et de la texture. Whoogy’s opte d’abord pour 100 g de pancetta bien grasse et épicée qu’il coupe en dés. Il passe ensuite 300 g d’échine de porc et autant d’onglet au hachoir. Mais si vous n’êtes pas si bien équipé, utilisez simplement (...)
