Volaille de Bresse à la Crème, le plat signature de Jérôme Banctel en vidéo
Pour Jérôme Banctel, le chef du restaurant le Gabriel à Paris, la tradition impose de partager une belle volaille de Bresse en famille à Noël. Une volaille pochée, servie avec une généreuse sauce à la crème et des légumes de saison que le chef prépare bien en amont afin de passer le moins de temps en cuisine au moment du réveillon. Le secret de la recette réside dans la cuisson qui permet d’obtenir une volaille parfaitement moelleuse.
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 volaille (de Bresse)
½ céleri boule
2 branches de céleri
2 belles carottes
1 blanc de poireau
500 gr de champignons de Paris
½ citron
3 jaunes d’œufs
20 cl de crème liquide
50 gr de beurre
Sel / poivre
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
La recette :
Emmailloter la volaille dans un torchon bien propre et la ficeler / Pocher la volaille 25 min dans un grand volume d’eau avec du sel, le thym et laurier, puis la laisser refroidir dans ce bouillon 25 min supplémentaires / Laver et tailler les légumes en gros morceaux et les cuire placer dans une sauteuse / Ajouter de l’eau à niveau, un morceau de beurre et une pincée de sel / recouvrir d’un papier sulfurisé au contact et laisser cuire doucement une 20aine de minutes / laver et couper les champignons, les placer dans une sauteuse avec quelques morceaux de beurre, une pincée de sel et le jus d’un demi citron puis laisser cuire 20 min / prélever 2 louches de bouillon de volaille, dégraisser et réduire de 2/3 / mélanger les jaunes d’œufs et la ...
