Petits farcis de l'été : les conseils d'une artisan boucher pour réussir la farce
Stéphanie Hein est la première femme à remporter la Coupe d’Europe du concours de boucherie. C'était en 2021. A 32 ans, elle a également décroché le col bleu-blanc-rouge au concours des MOF. Passionnée, elle a su souffler un peu de jeunesse sur sa profession. En cette période estivale, la professionnelle nous partage ses astuces pour réussir une farce savoureuse.
Stéphanie Hein : une bonne farce est une question d’équilibre entre le gras et le maigre, le haché fin et plus grossier. Ma chair à saucisse de base est pure porc, faite de poitrine pour le goût et de gorge pour le gras : elle est idéale pour les terrines. Pour les petits farcis ou paupiettes, ma farce fine contient 60 % de veau, du sel, du poivre, des échalotes et du persil. Je préfère ne pas mettre d’ail pour que les client en ajoutent selon leur goût. Pour les volailles de fêtes, j’ajoute des foies de volaille et du cognac.
S.H : Je recommande toujours d’ajouter un jaune d’œuf et de la mie de pain trempée dans du lait qui vont apporter du moelleux et du liant et éviter à la chair de se rétracter à la cuisson. Pour les tomates farcies, un peu de riz au fond des tomates et du plat permet d’absorber l’eau rendue. N'hésitez pas à la personnaliser avec une tranche de jambon cru, des herbes, des épices, une julienne de légumes, des olives, des champignons, des anchois, du comté ou du Sainte-Maure de Touraine, mon chouchou ! Le mariage tomates confites-parmesan-pignons fonctionne à merveille pour une touche méridionale. (...)
