"Une petite envie de dessert acidulé ?" : Christophe Michalak partage sa recette de crémeux citron
Juteux, bourré de vitamine C et bien acidulé, le citron est un ingrédient incontournable en cuisine comme en pâtisserie. Il relève une vinaigrette ou un poisson grillé, donne du peps à un cocktail ou un plat de pâtes. En version sucrée, le citron se plaît dans de multiples desserts, du lemon curd au sorbet, en passant par la tarte (meringuée ou non !). Christophe Michalak nous fait découvrir sa recette de crémeux au citron, idéal à utiliser dans un roulé, des biscuits ou une tarte. Découvrez les étapes et astuces du chef pâtissier !
Commencez par presser 100 g de citrons jaunes bio. Rincez 2 citrons et râpez leur zeste.
Dans un saladier, battez 150 g d’œufs (soit environ 3 œufs) avec 150 g de sucre semoule, puis ajoutez 15 g de Maïzena.
Versez le mélange dans une casserole, avec le jus de citron et faites chauffer jusqu’au premier bouillon, en mélangeant très régulièrement et surtout "dans tous les recoins de la casserole", précise le chef, de façon à avoir une cuisson homogène.
Passez la préparation au chinois au-dessus d’un bol. Ajoutez alors 30 g de beurre doux froid coupé en cubes et mixez le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez votre crémeux au frigo, il peut se conserver 5 à 6 jours dans un pot fermé hermétiquement.
C’est fou tout ce que l’on peut faire avec ce crémeux citron ! Délicieux tel quel, sur une tranche de brioche toastée, il peut également venir garnir un biscuit roulé ou un fond de tarte.
Vous pourrez aussi l’utiliser pour préparer des verrines, en (...)
